店主の問い
売上を伸ばすなら、集客と単価改善のどちらが先？
先に答え
伸びしろと粗利への効き方で決めます。席や予約枠が空いているなら客数、満席に近いなら単価・回転・再来店が候補です。
売上ではなく制約を見る
空席が多い、予約枠が空く、スタッフに余力がある。なら客数増の受け皿があります。満席で提供が遅いなら、集客を増やす前に単価や運用を直します。
粗利増で比較する
客数を10人増やしたときの追加粗利と、客単価を100円上げたときの追加粗利を比べます。必要な販促費や追加人件費も引きます。
一度に両方変えない
客数施策と単価施策を同時に変えると、何が効いたか分かりません。2〜4週間ごとに主な変更を一つにし、粗利額で比較します。